La mejor receta de falafel del mundo proviene de Egipto.

HACE unos años, me propuse descubrir quién era el mejor falafel del mundo. El plato había sido un elemento básico en el menú de León de una forma u otra desde que abrimos, pero sentí que aún no habíamos perfeccionado la receta.

Comencé mi búsqueda llamando a la gran antropóloga culinaria Claudia Roden , quien declaró con una certeza refrescante que el mejor falafel se encontraba en Egipto. Lo hicieron con habas (un tipo de haba que también se cultiva en Gran Bretaña), explicó, lo que lo hizo más ligero y húmedo que el falafel hecho de garbanzos en otras partes del Medio Oriente. En Egipto, dijo, se reconoció ampliamente que el mejor falafel se encontraba en el puerto mediterráneo de Alejandría. Así que ahí es donde fui.

Una vez que una ciudad cosmopolita llena de amigos europeos, Alejandría ya no es un lugar de belleza. Sus villas de estilo neoclásico y art deco, en decadencia melancólica desde que los occidentales huyeron durante la crisis de Suez en 1956, ahora están apretadas entre los hombros cuadrados de los rascacielos de hormigón. Pero hombre, pueden los alejandrinos cocinar.

Desde el maíz a la mazorca a la parrilla que venden los vendedores ambulantes en la Corniche hasta el delicado caldo de cangrejo y almejas que sorbí en un restaurante de lujo detrás de los astilleros, todo fue preparado con un amor y atención al detalle. Y todos con los que hablé estuvieron de acuerdo: el mejor lugar para el falafel fue la bulliciosa institución de comida rápida Mohamed Ahmed.

Aquí, por menos de una libra, comí hasta que mis entrañas pedían misericordia: grandes pirámides de falafel caliente: liviana y crujiente por fuera, cremosa por dentro, verde salpicada de cilantro fresco y cebolleta.

Pedí hablar con el chef, y me llevaron a la calle y doblaron la esquina hasta una imponente puerta de madera. Se abría a una habitación oscura de techos altos, iluminada solo por la llama de un quemador de gas debajo de una enorme tina de aceite. Sentado junto a la tina estaba el chef, formando repetidamente falafel en el cuenco de su mano y lanzándolos con un golpe de su pulgar en el aceite a una velocidad de aproximadamente 30 por minuto. De vez en cuando los sacaba con una enorme cuchara ranurada y se los pasaba a un corredor, que regresaba al restaurante para colocar estas pepitas de oro perfectas en las mesas de Formica.

Me dio la sensación de que había estado allí, arrojando el falafel perfecto a una tina, durante al menos 100 años. Tú y yo nunca igualaremos su experiencia, pero vale la pena intentarlo. Esta receta lo llevará lo más cerca posible de la perfección del falafel sin un boleto de avión.

Cielo de falafel

cocción : 5-8 minutos

Para 4-6 personas

250 g de frijoles secos divididos, cubiertos con agua fría y remojados durante la noche 
3 dientes de ajo, 
½ puerro triturado , 
5 cebollas tiernas finamente picadas, 
1/2 cucharadita de bicarbonato de soda 
1 cucharadita de harina 
de harina 1 cucharada de coriandro picado 
1 cucharada de perejil picado 
1 cucharadita de comino molido 
Una pizca de pimienta de cayena 
Sal y pimienta negra 
Semillas de sésamo 
Aceite, para freír (colza, salvado de arroz o girasol)

1 Escurra bien las habas partidas en un colador o colador. Inclínelos en un procesador de alimentos, junto con el resto de los ingredientes, a excepción de las semillas de sésamo. Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta rugosa y colóquelos sobre una superficie limpia.

2 Divida la mezcla en 12-16 piezas, cada una del tamaño de una pequeña pelota de golf. Presiona hacia abajo con los dedos para hacer pequeñas empanadas.

3 Espolvoree alrededor de 3 cucharadas de semillas de sésamo en un plato y cubra cada lado de los falafels aproximadamente con las semillas. Transfiérelos a la nevera durante al menos 10 minutos.

4 Para cocinar el falafel, llene una cacerola pequeña con aceite a una profundidad de aproximadamente 3 cm. Caliente el aceite; estará listo cuando un trozo de pan caiga en chispas y se torne de color marrón rápidamente. Baje el fuego y comience a cocinar el falafel en lotes. Cociné el mío 4 a la vez y los mantuve calientes en una bandeja para hornear en un horno bajo. Cocine cada lado durante 2-3 minutos, o hasta que esté dorado, voltéelos y fríalos por el otro lado.

5 Servir con una salsa de yogurt de menta (ver más abajo), panes planos y berenjena especiada (recetas a continuación).

Salsa de yogur

250 ml de yogur 
natural 3 cucharadas de tahini 
1 diente de ajo molido 
Jugo de ½ limón 
Sal y pimienta negra 
2 cucharadas de menta picada

1 Mezcle todos los ingredientes, luego diluya la salsa hasta obtener una consistencia de vertido adecuada con un poco de agua fría.

Berenjenas Especias Y Tomate

Sirve 4-6 de lado 
3 cucharadas de aceite de oliva 
1 berenjena, cortada en dados de 1 cm cuadrado 
3 dientes de ajo en rodajas finas 400 
g de lata de tomates picados 
½ cucharadita de azúcar 
Una pizca de pimienta de Jamaica 
Una pizca de pimienta de cayena 
Un chorrito de vinagre balsámico 
Sal y Pimienta negra 
Picada De Cilantro, Menta O Perejil

1 En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y saltee la berenjena cortada en cubitos hasta que se doren. Escurrir con una cuchara ranurada en papel de cocina.

2 Agrega el ajo rebanado al aceite restante en la sartén. Cocine por unos minutos a fuego lento. Antes de que el ajo se vuelva marrón, agregue los tomates enlatados con el azúcar, la pimienta de Jamaica y la pimienta de cayena.

3 Encienda el fuego y reduzca la salsa durante unos 10 minutos, o hasta que esté muy espesa. Añadir la berenjena de nuevo a la sartén. Calentar suavemente y añadir un chorrito de vinagre balsámico. Sazonar bien. Terminar con hierbas frescas.

Receta de Jane Baxter. Henry Dimbleby es cofundador de la cadena de restaurantes de comida rápida natural Leon ( @henry_leon ). Haga que sus hijos cocinen en cook5.co.uk